美食を極める!「ソテー」「ムニエル」「ポワレ」の違い

違いのギモン

「ソテー」「ムニエル」「ポワレ」。どれも食材を加熱する調理法です。しかし、どれも西洋に由来しており、よく分からないという方も多いでしょう。

これらには具体的にどのような違いがあるのでしょうか。今回は、知っていれば皆に自慢できる「ソテー」「ムニエル」「ポワレ」の違いを解説していきます。

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結論:ソテーは「焼き」、ムニエルは「小麦粉焼き」、ポワレは「蒸し焼き」

「ソテー」とは、食材に強火で火を通す料理法・料理です。

「ムニエル」とは、魚に小麦粉をまぶし、火を通す調理法・料理です。

「ポワレ」は定義にばらつきがありますが、蒸し焼きをする調理法・料理です。

「ソテー」をもっと詳しく


バターや油などで、食材に強火で素早く火を通す西洋料理の調理法を「ソテー」や「ソーテ」といいます。フランス語では “sauté” と書き、「跳ぶ」「飛び跳ねる」という意味があります。これは、食材に火を通す際に飛び散る油に由来しています。

肉・魚・野菜など幅広い食材を「ソテー」することができます。「ソテー」をすると、「ほうれん草のバターソテー」のように料理名になることもあれば、「バター焼き」「オイル焼き」などの料理名になることもあります。

 

「ソテー」料理や煮込み料理に使用する洋風鍋をソテーパンといいます。ソースパンより浅く、フライパンより深いのが特徴です。

以下で説明する「ムニエル」は「ソテー」の一部に含まれます。

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「ムニエル」をもっと詳しく


魚介類に塩・胡椒・小麦粉をまぶし、フライパンで火にかける西洋料理、あるいはその調理法を「ムニエル」といいます。フランス語では “meunière” と書きます。これは「粉屋、製粉」という意味がある “meunier” という言葉に由来しています。

小麦粉をまぶすことにより、食材の旨味を閉じ込めることができます。また口当たりをまろやかにしてくれる効果もあります。

小麦粉は薄く均等にまぶすこと・焼く直前にまぶすことがポイントです。まぶしてから時間が経つと、魚の水分が小麦粉に染み込み、焼いたときに魚から剥がれ落ちてしまいます

 

食材としては鮭やカレイを使うことが多いですが、くせの少ない魚であれば、「ムニエル」は有効な調理法になります。

出来上がった料理には、レモン汁やバルサミコ、タルタルソースなどをかけて食べます。パセリ、フライドポテト、野菜のソテーを付け合せることもあります。

仕上げにレモン汁をかけて食べられることが多いですが、その他バターソース、タルタルソースなどをかける場合もあります。

「ポワレ」をもっと詳しく

ポワレはフランス料理の調理法ですが、日本では明確な定義づけがなく、人によって解釈が異なっています。

具体的には「蓋をしてオーブンで蒸し焼きにする」「フライパンで肉や魚を焼く」「鍋にフォン(フランス料理のダシ)を入れ、肉を蒸し焼きにする」といった調理法を指すことがあります。2番目のように、ソテーに非常に近い意味で使用されることもあります。

 

「フライパンで肉や魚を焼く」意味の「ポワレ」の場合には、調理中に出た油や肉汁を食材にかけながら焼くアロゼ(“arroser”)という調理法が重要になります。これにより表面をカリっと仕上げることができます。

フランス語で「ポワレ」は “poêler” です。

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まとめ

以上、この記事では、「ソテー」「ムニエル」「ポワレ」の違いについて解説しました。

  • ソテー:食材に素早く火を通す西洋料理の調理法。
  • ムニエル:小麦粉をまぶして焼く西洋料理の調理法。
  • ポワレ:フライパンやオーブンで蒸し焼きにすること。またはソテー。

食材の鮮度、味付け、他の料理との組み合わせ、食べる人の好みなどにより、最善の調理は変わってくるでしょう。そして最善の調理をするためには、「ソテー」「ムニエル」「ポワレ」のような調理法をしっかりと理解している必要があります。

同じ「焼く」という行為でも、出来上がりには大きな違いが出ます。美食の高みを目指して、色々な調理法を試してみてください。

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