知っていたら寿司通になれる!「すじこ」と「いくら」の三つの違い

違いのギモン

「すじこ」と「いくら」はどちらも見た目はただの魚卵なので、呼び名が異なるだけであると勘違いしている方はたくさんいると思います。

しかし、この二つには驚くべき違いが隠されていたのです。その違いを詳しく解説していきたいと思います。

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はじめに

はじめに、「すじこ」も「いくら」も鮭(さけ)か鱒(ます)の卵という同じ原料で作られています。そして、どちらも生の状態で食用されます。

しかし、漁獲するタイミング調理方法、という三つの観点から違いを見いだすことができます。それでは、それぞれの観点から詳しく見ていきましょう。

【1】形の違い

「すじこ」と「いくら」の見た目は似ていますが、よくよく見ると違いを見つけることができます。その違いを詳しく見ていきましょう。

「すじこ」の形

まず、すじこをスーパーで見かけたことはありますか。すじこというのは、膜におおわれた鮭、あるいは鱒の魚卵です。この膜は、卵巣膜と呼ばれるもので、これによって一粒一粒の卵が繋がっています。

そして、一粒一粒の卵はいくらに比べて少しだけ小さいです。この理由は、漁獲するタイミングのカテゴリーで説明したいと思います。

「いくら」の形

いくらはお寿司屋さんなどでよく見かけると思います。いくらというのは、鮭もしくは鱒の卵がバラされたものです。

そして、バラされた一粒一粒の卵に張りと艶があります。このバラす作業に手間暇がかかっているので、いくらのほうが高価です。

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【2】漁獲するタイミングの違い

「すじこ」と「いくら」は同じ原料を用いて作られていますが、それぞれ漁穫するタイミングが異なります。どのような違いがあるのか解説していきます。

「すじこ」を漁獲するタイミング

先ほど少し述べたように、すじこの卵一粒は少し小さいです。それは、すじこが未成熟の卵巣を使うからです。そのため、いくらよりも小さくぷにぷにしているのです。漁獲される時期は、秋鮭漁が解禁となる九月の初め頃です。

ちなみに、すじこはいくらに比べて保存がきかず、旬が限られているので、貴重だと言えます。

「いくら」を漁獲するタイミング

すじこと比べて大きめのいくらは、成熟した卵です。産卵間際の卵巣を使うため、一粒一粒がぷりっとしているのです。

漁獲される時期は、産地によって成熟状態は異なりますが、大抵十月頃です。

【3】調理方法の違い

普段、料理として出される「すじこ」と「いくら」は実はその多くが調理済みのものであることをご存知でしたか。漁獲された「すじこ」と「いくら」をどのように調理するのか、その製造過程を説明していきます。

「すじこ」の調理方法

一般的にすじこは塩漬けされています。その方法を簡単に紹介します。まず、未成熟の卵巣の汚れを丹念に落とします。その後、塩と日本酒を加えた水に30分漬け、水切りをしたものを冷蔵庫で二、三日寝かせると完成です。

「いくら」の調理方法

一般的にいくらは醤油漬けされています。すじこと同様にその方法を簡単に紹介したいと思います。まず、成熟した卵巣から一粒一粒卵を取り出します。醤油、酒、みりんを合わせてものを容器に入れ、そこに魚卵を入れて二、三時間寝かせると完成です。

ちなみに、塩漬けされていないすじこ、「生すじこ」と呼ばれるものをお湯でバラしていくらのように調理することも可能です。

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まとめ

この記事では、「すじこ」と「いくら」の違いを漁獲するタイミング調理方法の三つの観点から解説しました。

すじこ:膜におおわれていて、一粒が小ぶり
いくら:一粒一粒にバラされていて、張りがある

漁獲するタイミング

すじこ:九月の初旬に漁獲した未成熟の卵巣を持つ鮭や鱒を使う
いくら:十月頃に漁獲した成熟した卵巣を持つ鮭や鱒を使う

調理方法

すじこ:主に塩漬けされている。
いくら:主に醤油漬けされている。

見た目がこんなにも似通っている「すじこ」と「いくら」には、このように三つの観点から違いを見いだすことができます。それぞれのカテゴリーの違いを抑えて、いくらとすじこ博士になりましょう。

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