ゼラチン・寒天・アガーの違いは?使い分けや特徴、レシピも紹介!

違いのギモン

ゼラチンと寒天とアガーには触感など、11個の違いがあります。

ゼラチンや寒天は見かけたことがあっても、アガーはあまり馴染みのない方も多いのではないでしょうか。

他のもので代用できないのかなど、気になりますよね。

この記事では、ゼラチンと寒天とアガーの違いに加え、それぞれの使い分け方や特徴、レシピ、またお互いに代用可能かどうかなどについても解説します。

【結論】「ゼラチン」と「寒天」と「アガー」の11個の違い

ゼラチンと寒天とアガーには、以下のような11個の違いがあります。

ゼラチン寒天アガー
食感ふわっと口溶けが良い歯切れが良いふるふるしてなめらか
主な用途ゼリー、プリン、ムース、ババロア、マシュマロなどようかん、ゼリー、杏仁豆腐、ところてんなどゼリー、プリン、水ようかんなど
原材料牛や豚の骨や皮に含まれるコラーゲンテングサやオゴノリなどの海藻カラギーナン(海藻の抽出物)や
ローカストビーンガム(マメ科の種子の抽出物)などを混合
透明感のある薄い黄色白く濁る無色透明
固まる
温度
20℃以下40〜50℃30℃〜40℃
溶ける
温度
25℃以上
(常温で溶けることも)
70℃以上60℃以上
使用量の
目安
液体の1〜3%液体の3〜5%液体の1〜2%
カロリー344kcal3kcal320kcal
糖質いずれも0g
値段の
目安
100g/450円100g/1000円100g/680円
注意事項一部の生のフルーツを入れると固まらない
常温で溶ける
酸の強いものや牛乳、砂糖と一緒だと固まりにくい酸の強いものと一緒だと固まりにくい
完全に溶け切らないと固まりにくい

これから、それぞれの特徴について詳しく見ていきたいと思います。

「ゼラチン」の特徴

ゼラチンの主な特徴をまとめると、以下の通りになります。

  • 口溶けが良く、やわらかい
    泡も固められるので、ふわふわの食感も作ることができる
  • ゼリーやプリン、ムース、ババロア、マシュマロなどに使われる
  • 原材料は牛や豚の骨に含まれるコラーゲン(たんぱく質)
  • 透明感のある薄い黄色
  • 常温(25℃〜)で溶ける
  • 一部の生のフルーツを入れると固まらない
    キウイなどたんぱく質分解酵素を持つものはNG
寒天やアガーと比べて、ゼラチンは最も口溶けが良いです。25℃で溶けるため、口の中でふわりと溶けます。

その口溶けの良さから、ゼリーをはじめとしたさまざまなお菓子に使われています。

「ゼラチン」の種類

ゼラチンには、以下の種類があります。

  • 粉ゼラチン
  • 板ゼラチン
  • 顆粒ゼラチン
それぞれ、以下のような違いがあります。

粉ゼラチン板ゼラチン顆粒ゼラチン
利点使いやすい量りやすい
透明度が高く仕上がる
使いやすい
使われる場所家庭用お店用家庭用
ふやかす時間短い長いない

通常、ゼラチンは使う前に水でふやかす工程が必要です。

板ゼラチンはふやかすのに時間がかかるのに対して、粉ゼラチンや顆粒ゼラチンはほぼ必要ありません。

ただし、板ゼラチンの方が正確な分量が測りやすく、透明度も高いため、お店などでは板ゼラチンがよく使われます。

家庭で使うのであれば、粉ゼラチンか顆粒ゼラチンが良いでしょう。

「ゼラチン」の使い方

ゼラチンは、以下の流れで使います。

  1. (板ゼラチン・粉ゼラチンは)水でふやかす
  2. ①を60℃以上に温めた液体に入れて溶かす
  3. ②を冷蔵庫に入れて冷やし固める
  4. 冷蔵庫から出したらすぐ食べる
    室温で溶けてしまうため
なお、ゼラチンを使う場合、以下の点には注意が必要です。
  • タンパク質分解酵素を含むフルーツとは一緒に使えない
    キウイフルーツやパイナップル、マンゴー、イチジク、メロンなど
    タンパク質であるゼラチンが分解されてしまい、固まらないため
  • 強い酸と合わせるときは先にゼラチンを液体に溶かし、粗熱を取ってから加える
    そうしないと固まりにくくなってしまうため

「寒天」の特徴


寒天の主な特徴をまとめると、以下の通りになります。

  • 歯切れが良く、ほろっと崩れる
    その代わり透明感や弾力性はない
  • 杏仁豆腐や水羊羹などに使われる
  • 食物繊維を多く含み、ダイエットにいい
    100gあたり3kcal
  • 原材料はテングサやオゴノリなどの海藻
  • 色は白く濁っている
  • 常温で固まる
寒天はゼラチンやアガーと比べて凝固力が最も強いです。歯切れの良い食感になります。

そのため、ようかんや杏仁豆腐、グミなど、ある程度しっかり固める必要があるものに使われます。

「寒天」の種類

寒天には、以下の種類があります。

  • 粉寒天
  • 角寒天(棒寒天)
  • 糸寒天
それぞれ、以下のような違いがあります。

粉寒天棒寒天(角寒天)糸寒天
利点使いやすい風味豊か
柔らかめに仕上がる
透明感がある
繊細な口当たり
向いている人初心者向け慣れた人向け
ふやかす時間いらないいる
裏ごしいらないできればしたほうがいい
使い方分量の液体に加えて2分ほど沸騰ちぎって2〜3時間水でふやかしたあと、液体に加えて2分ほど沸騰そのまま2〜3時間水でふやかしたあと、液体に加えて2分ほど沸騰

角寒天と糸寒天は水で2〜3時間ほどふやかす必要があります。粉寒天は必要ありません。

その後はいずれも液体に加えてから2分ほど沸騰させる必要があります。

なお、寒天を使う場合、以下の点には注意が必要です。

  • 調味料や牛乳は寒天が完全に溶けてから入れる
  • 果汁と合わせるときは、寒天が完全に溶けて、さらに粗熱が取れてから入れる

「アガー」の特徴


アガーの主な特徴をまとめると、以下の通りになります。

  • 3つの中で最も透明度が高い
  • ふるふるとした食感
  • 常温でも溶けないため持ち運びができる
  • 水ようかんやゼリーなどに使われる
  • 原材料はカラギーナン(海藻)やローカストビーンガム(マメ科の種子の抽出物)
  • 無味無臭
  • 一般的なスーパーではあまり見かけない
アガーはゼラチンや寒天と比べて透明度がとても高いです。

そのため、素材の色が美しく残ります。水ようかんや透明なゼリーなどに使われます。

ただし、あまり一般的なスーパーでは見かけないため、業務用のスーパーやインターネット通販で探す必要があります。

「アガー」の使い方

アガーは、以下の流れで使います。

  1. 砂糖を使う場合は、あらかじめ砂糖と混ぜておく
  2. 液体を混ぜながらアガー(と砂糖)を加える
  3. ②を冷蔵庫に入れて冷やし固める
なお、アガーを使う場合、以下の点に注意が必要です。
  • ゼリー用、ムース用などが分かれているため用途を確認する
  • ダマになりやすい
    液体をかく拌(はん)しながら徐々にアガーを加えるようにする
  • 強い酸と合わせるときは先にアガーを液体に溶かし、粗熱を取ってから加える

「ゼラチン」「寒天」「アガー」は代用できるか


ゼラチンと寒天、アガーがそれぞれ代用可能かどうかは、以下の通りです。

  • ゼラチン
    アガーでなら代用できる
    ただしアガーは少なめに加える必要あり
  • 寒天
    ゼラチンやアガーでは代用が困難
  • アガー
    ゼラチンで代用できなくはない
    ただし持ち運びは困難で、透明度も下がる
寒天には独特の風味と歯切れがあるため、もし寒天の味わいを出そうとするのであれば代用は困難です。

ただし、固めるだけならゼラチンやアガーでも可能です。

補足:「ペクチン」の特徴


ペクチンも液体を固めることができる材料の1つです。

家庭用ではあまり見かけませんが、飲食店などではよく使われています。

ペクチンの主な特徴をまとめると、以下の通りになります。

  • 室温で固まるが時間がかかる
  • どろっとした食感
  • LMペクチンとHMペクチンの2種類がある
  • フルーツソースなどに使われる
  • 原材料は果実や野菜などから抽出
  • 一般的なスーパーではあまり見かけない
基本的にはゼリーよりもフルーツソースやジャムなどのとろみ付けに使われることが多いですが、ゼリーにも使います。

補足:「ゼラチン」と「寒天」を混ぜるとどうなるか


ゼラチンと寒天を混ぜると、柔らかくて口当たりが良いけれどさっぱりしたゼリーができます。

配合によって硬さを変えることもでき、杏仁豆腐などにもよく使われます。

作り方は以下の通りです。

  1. 粉ゼラチンを冷水でふやかしておく
  2. 粉寒天は水と一緒に鍋に入れ、沸騰させて2分ほど煮る
  3. ②がしっかり溶けたら、①を加えて溶かす
  4. 好みの食材や調味料を加えて固める
是非試してみてください。

ゼラチンと寒天とアガーの違いのまとめ

以上、この記事では、ゼラチンと寒天とアガーの違いについて解説しました。

ゼラチン寒天アガー
食感ふわっと口溶けが良い歯切れが良いふるふるしてなめらか
主な用途ゼリー、プリン、ムース、ババロア、マシュマロなどようかん、ゼリー、杏仁豆腐、ところてんなどゼリー、プリン、水ようかんなど
原材料牛や豚の骨や皮に含まれるコラーゲンテングサやオゴノリなどの海藻カラギーナン(海藻の抽出物)や
ローカストビーンガム(マメ科の種子の抽出物)などを混合
透明感のある薄い黄色白く濁る無色透明
固まる
温度
20℃以下40〜50℃30℃〜40℃
溶ける
温度
25℃以上
(常温で溶けることも)
70℃以上60℃以上
使用量の
目安
液体の1〜3%液体の3〜5%液体の1〜2%
カロリー344kcal3kcal320kcal
糖質いずれも0g
値段の
目安
100g/450円100g/1000円100g/680円
注意事項一部の生のフルーツを入れると固まらない
常温で溶ける
酸の強いものや牛乳、砂糖と一緒だと固まりにくい酸の強いものと一緒だと固まりにくい
完全に溶け切らないと固まりにくい

代用方法や、ゼラチンと寒天を混ぜた場合についても、覚えておくと便利です。

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日英バイリンガル東大生。 10年間小説を書き続けているため、文章力には自信があります。 いくつかの小説投稿サイトで掲載/連載している他、教育系NPOでもライターをしています。