「ゼラチン」と「寒天」と「アガー」はどれも液体を固めてゼリーなどを作ることができますが、その違いは何なのでしょうか。この記事で詳しく解説していきます。
結論：原材料が違う
「寒天」は、テングサやオゴノリなどの海藻からできています。
「アガー」は、カラギーナンという海藻や、ロカーストビーンガムというマメ科の種からできています。
「ゼラチン」をもっと詳しく
「ゼラチン」は、牛や豚の骨、皮に含まれる、動物性たんぱく質の一種であるコラーゲンからできています。
くちどけが良く、プルプルした食感です。透明感のある薄い黄色をしています。
ゼラチンの特徴をまとめました。
- 体温で溶け、寒天やアガーと比べてくちどけがとても良い。
- 弾力性と粘性が強く、柔らかくプルプルしていてなめらか。
- 泡を抱き込む性質があり、ムースやマシュマロにも使われる。
- 板、粉、顆粒といった様々な形状があり、用途に合わせて使い分けできる。
家庭で扱いやすいのは粉ゼラチンですが、板ゼラチンは透明感のある美しい仕上がりでなめらかな食感が特徴です。形も保ちやすく、プロに多く使われています。
「ゼラチン」の使い方
液体の全体量に対して、2 ~ 2.5 % くらいの量を 5 0 ~ 6 0 度のお湯で溶かして使います。
ゼリーやプリン、ムース、ババロア、マシュマロなどと相性が良いです。
注意点
生のパイナップルやキウイなどに含まれるタンパク質を分解する酵素により、ゼラチンが固まりにくくなります。一緒に使うときは、缶詰を使ったり、果汁を使うときは一度沸騰させましょう。
また、ゼラチンは熱と酸に弱いです。沸騰した液体に入れたり、ゼラチンが溶けた液体を沸騰させたりしないようにしましょう。酸性のものと合わせるときは、あらかじめ作った、粗熱の取れたゼラチンが溶けた液に加えるようにしましょう。
「寒天」をもっと詳しく
「寒天」はテングサやオゴノリなどの海藻から抽出されます。
固める力が強く、ローカロリーです。白く濁った色をしています。
寒天の特徴をまとめました。
- ゼラチンの 5 倍、アガーの 2 ~ 3 倍の固める力がある。
- 常温でも溶けない。
- 食物繊維が豊富。
- カロリーが低い。
- 弾力はほとんどなく、歯切れがよいほろっとした食感。
- 棒寒天や糸寒天、粉寒天といった様々な形状があり使い分けられる。
「寒天」の使い方
液体に対して 1 ~ 1.5 % 程度使うことで程よい硬さになります。
水ようかん、杏仁豆腐、ところてんなどと相性が良いです。
注意点
寒天は強い酸に弱いので、酸性のものと合わせるときは、寒天が完全に溶けて粗熱が取れてから加えましょう。
また、ふやかした寒天をそのままジュースや牛乳に入れてもうまく溶けません。一度水で寒天を溶かしてからジュースや牛乳などを加えたり、味付けをしましょう。
それから、寒天は砂糖を入れることで離水しにくくなり、透明度が上がります。
「アガー」をもっと詳しく
「アガー」はカラギーナンという、海藻から抽出する食物繊維や、ロカーストビーンガムという、マメ科の種から抽出する多糖類からできています。
透明度がとても高く、プルっとした独特な食感です。無色透明です。
アガーの特徴をまとめました。
- 常温で固まり、夏場でも常温で溶けない。
- 弾力がありプルっとしている。
- 透明度が高く透き通ったゼリーができる。
- 光沢が美しく、素材の色を生かせる。
- 無味無臭で素材の味を生かせる。
- アガーを使ったゼリーは冷凍保存ができる。
「アガー」の使い方
液体の全体量に対して 1 ~ 2 % 程度を 9 0 度以上の熱湯で溶かします。
ゼリー、プリン、水ようかんなどに向いています。
注意点
アガーはダマになりやすいです。ダマになると加熱してもうまく溶けないことがあります。あらかじめ砂糖と混ぜてから使用しましょう。
ダマにならないようにきれいに溶かすには高い温度が必要ですが、沸騰してしまうとゼリーの強度が落ちるため注意が必要です。
また、果汁など、酸性の強いものと一緒に煮たてると固まらなくなることがあります。
まとめ
以上、この記事では、「ゼラチン」「寒天」「アガー」の違いについて解説しました。
- ゼラチン：動物性のコラーゲンからできていて、くちどけが良い。
- 寒天：海藻からできていて、固める力が強い。
- アガー：海藻やマメ科の種子からできていて、透明度が高い。
同じ液体を固めるものですが、見た目や食感など、それぞれ違った特徴を持っています。料理に合わせて使い分けましょう。
